ՀԱՅ  ԽՈՀԱՐԱՐԸ  ՃԱՊՈՆԻԱՅՈՒՄ  ԿԱՄ  ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽԱՇԼԱՄԱՅԻ  ԵՎ «ԱՆԱԳՈ» ՕՁԱՁԿԱՆ ՀԱՄԱՏԵՂԵԼԻՈՒԹՅԱՆ ՄԱՍԻՆ

 25-ամյա Վռամ Բաղդասարյանը  խոհարար  է: Ներկա պահին  ապրում և աշխատում է Ճապոնիայում: Խոհարարության  հանդեպ  սերը Վռամի մոտ առաջացել է դեռ  ուսումնարանից: 16 տարեկանից որպես խոհարար սկսել է աշխատել Երևանի տարբեր ռեստորանային  համալիրներում: Խոհարարական գաղտնիքների, ճապոնացիների նախընտրած ճաշատեսակների, ու  հանգամանքների  բերումով «Ծագող արևի» երկրում հայտնված հայ երիտասարդի ապագա պլանների մասին է ներկայացվող զրույցը:

– Սկզբում ճապոներեն  ես ընդհանրապես չգիտեի: Շատ էի նեղվում: Սկսեցի ինտենսիվորեն զբաղվել, ուսումնասիրությունս սկսեցի այբուբենից: Հետո, երբ սկսեցի փոքրիշատե կապակցված խոսել, կարողացա արդեն աշխատանք գտնել: Այնտեղ, եթե ճապոներեն չգիտես, ուրեմն համարի՝ անգործ ես: 3 ամիս անց ինձ մոտ ստացվեց աշխատանք գտնել «Canal Cafe» իտալական ռեստորանում: Այդ ռեստորանը «հայտնաբերել» էի  ամեն առավոտ գնացքով տանից դասի գնալիս: Ճիշտ է, մինչ այդ  աշխատում էի իմ բնակավայրի հարևանությամբ գտնվող չին-ճապոնական արագ սննդի կետում, սակայն ցանկությունս էր աշխատանք գտնել  հենց այդ ռեստորանում: Արհեստական գետի վրա կառուցված այդ ռեստորանը, շատ նման է մեր հանրահայտ «Պապլավոկին»: Իմ բախտը բերեց, քանի որ ես աշխատանքի համար դիմեցի,ինչպես հետո պիտի պարզվեր, ինձ համար խիստ նպաստավոր ժամանակահատվածում:  Դա համընկավ  Ճապոնիայում նշվող Սակուրայի տոնին: Այդ շրջանում մեծաքանակ աշխատողների կարիք է զգացվում: Հաշվի առնելով  իմ խոհարարական հմտությունները,  ինձ հեշտությամբ ընդունեցին աշխատանքի : Արդեն  4 տարի է, ինչ աշխատում եմ այնտեղ: Աշխատանքի ընթացքում ձեռք եմ բերել նոր ընկերներ: Փորձի փոխանակման կանոններով  խոհարար ընկերներիս  ես ծանոթացրի հայկական խոհանոցին, նրանք էլ ինձ ծանոթացրին  իտալական և ճապոնական խոհանոցների առանձնահատկություններին:

– Իսկ նրանց դուր գալի՞ս է հայկական խոհանոցը: – Այո, սակայն համային հատկությունների տարբերությունն ակնառու է: Ճապոնացիներն առավելապես առողջ սննդի կողմնակից են: Նրանք հնարավորինս զերծ են մնում աղի, կծու, թթու ուտելիքից: Նախընտրում են ուտել անալի, չոր, կալորիապես ոչ այդքան սննդարար ուտելիք  ու փորձում են ամեն կերպ դա պահպանել:  Թերևս նաև սա է սննդակարգում  հիմնականում  ձկնատեսակներ ներառելու  պատճառը:

– Կարող եք մտաբերել որևէ հաճելի կամ զավեշտալի դեպք, որը տեղի է ունեցել ճապոնիայում աշխատելիս:– Ապրիլի վերջից մինչև մայիսի սկիզբը Ճապոնիայում գերակայողը անձրևային եղանակն է: Արհեստական գետն այդ անձրևային եղանակի ժամանակ այնքան էր «համալրվել», որ բարձրացել և  ներխուժել էր ռեստորան: «Canal Cafe» ռեստորանում կան երեխաների համար նախատեսված նավակներ: Այն պահին, երբ ջուրը բարձրացավ ու հեղեղեց ռեստորանը, ջրի հետ միասին  ռեստորանում հայտնվեցին նաև  25 նավակները: Ինձ զսպել չկարողացա, վերցրի ֆոտոխցիկս ու սկսեցի լուսանկարել այդ զավեշտալի տեսարանը:

– Ճապոնիայում իրականացնելիք նպատակ ունե՞ք:– Վաղուց ցանկանում եմ ունենալ իմ ռեստորանը, սակայն դրա համար անհրաժեշտ է նախ ունենալ 10 տարվա աշխատանքային փորձ, բարձր հմտություն և հետո նոր գումար՝ ի տարբերություն Հայաստանի: Այժմ աշխատում եմ այդ ուղղությամբ:

– Որքա՞ն ժամանակ պահանջվեց Ձեզանից, որպեսզի սկսնակից դառնաք հմուտ խոհարար:– Ես չեմ կարծում, որ կգա մի օր, երբ ես ինձ կհամարեմ հմուտ խոհարար:Միշտ առաջ գնալու, սովորելու, զարգանալու տեղ կա: Այս գործընթացը վերջ չունի, չկա վերջին աստիճան: Իմ մասին կարծիք ես ,իհարկե, ունեմ, բայց  դա կմնա իմ գաղտնիքը:

– Հայ-ճապոնական խոհանոցը որքանո՞վ է համատեղելի:– Համատեղել իհարկե կարելի է, բայց դա խոհարարից կպահանջի նկատելի հմտություն, որպեսզի  նա կարողանա ընտրել այնպիսի կերակրացանկ, որը կգոհացնի երկու կողմերին էլ: Սակայն բուն  ճապոնական խոհանոցը շատ քիչ հայերի դուր կգա, քանի որ ճապոնական խոհանոցում գերակշռողը հիմնականում հում ձկներից պատրաստված  ուտեստներն են: Հայաստանում մատուցվող  սուշին, ճապոնական այլ ուտեստներն այն չեն, ինչ Ճապոնիայում է: Ձուկը կարծես առանձին արվեստ է Ճապոնիայում, առանձին մասնագիտություն: Ձուկը ճապոնացիների համար աստվածային է:

 – Իսկ ո՞րն է Ձեր ամենասիրելի ճապոնական ուտեստը:– Սաշիմին: Ինքնատիպ կերակրատեսակ է: Սաշիմին բաղկացած է 4-5 տեսակի հում ձկներից, որոնք թաթախում ես տարբեր տեսակի սոուսների մեջ և այդպես համտեսում:

– Իսկ երբևէ ճապոնացու համար հայկական ճաշատեսակ պատրաստե՞լ եք:– «Canal Cafe» ռեստորանը տեղավորում է մոտ 450 հոգու: Ընդարձակ տարածք զբաղեցնող այդ  ռեստորանում  կա նաև  հարսանյաց սրահ, որտեղ անցկացվող միջոցառումների, երեկույթների ճաշացանկը փոփոխվող է: Ինձ էլ, որպես վստահելի և սիրելի խոհարար, թույլ են տալիս ընտրելու որոշ ուտեստներ: Օրինակ՝ պատրաստել եմ խավիար, խաշլամա: Մեր հայկական ուտեստները ճապոնացիները շատ են հավանում:

– Ձեր ձեռագիրը խոհանոցում: Իմպրովիզների դիմո՞ւմ եք:– Մինչև Ճապոնիա մեկնելս, Հայաստանում հաճախ էի դիմում իմպրովիզների, ինչը լավ արձագանքի էր արժանանում: Սակայն Ճապոնիայում ամեն ինչ մի փոքր այլ է: Իտալական և ճապոնական խոհանոցում կարևոր է հետևել և պատրաստել ճիշտ այնպես, ինչպես բաղադրատոմսում է գրված: «Ուտեստը գեղեցիկ է այնպես, ինչպես կա»,- ասում են նրանք: Սակայն երբ կարիք է լինում իմպրովիզի, առիթը բաց չեմ թողնում (ժպտում է,-հեղ.) :

 – Ամենաբարդ ուտեստը, որ երբևէ պատրաստել եք:–  Բարդ է ութոտնուկի  մշակումն ու պատրաստումը: Այդ «ծովահրեշի» օրգանիզմը պարկով սև թունավոր հեղուկ է պարունակում,որն անհրաժեշտ է զգուշությամբ հեռացնել, հակառակ դեպքում՝ ամբողջ միսը կփչանա: Մինչև «վարպետանալը» շատ եմ փչացրել (ժպտում է,-հեղ.):  Մյուսը  օձանման ձուկը՝ անագոն է, որը պետք է փշազերծել և լավ մշակել, երբ նա դեռ կենդանի է: Ի դեպ, ինչպես խոշոր աղով պատրաստված մեր գառան միսը, այս ձուկը շատ համեղ է խորոված վիճակում: Օձաձկան պատրաստման ժամանակ  կարևորը  ճիշտ ջերմաստիճանը պահպանելն է, թե չէ համն այն չի լինի:

– Պատմեք  Ձեր ապագա պլանների մասին:– Ճիշտ է, ճապոնացի ընկերներս ինձ շատ են աջակցել ու ես սիրում եմ նրանց, սակայն որպես մարդ՝  ես ինձ իմ հայրենիքում եմ հանգիստ զգում: Չեմ կարողանում ուրիշ տեղ նույն  հանգստությամբ ապրել, ինչ իմ երկրում: Ծրագրում եմ Ճապոնիայում  հայկական խոհանոց բացել: Ցանկանում եմ, որ երբ ասեմ հայ եմ, Հայաստանից, չհարցնեն, թե դա ինչ է կամ  որտեղ է:  Այն համոզմանն եմ, որ ռեստորանով ավելի շատ կճանաչեն, քանի որ ճապոնացիները տարատեսակ խոհանոցների սիրահար են: 90-ական թվականներին Ճապոնիայում եղել է «Սայաթ Նովա» հայկական ռեստորան, որի մասին ես ընդամենը լսել եմ: Ներկա պահին Ճապոնիայում գործող  հայկական ռեստորան չկա: Նշեմ, որ ես որպես խոհարար Ճապոնիայում հայտնված առաջին հայն եմ: Քչերը գիտեն Հայաստանի մասին, և իմ նպատակն է Ճապոնիայում բացվելիք ապագա հայկական ռեստորանի միջոցով նրանց ծանոթացնել ոչ միայն հայկական ուտեստներին, այլև երկրին, հայկական մշակույթին, պատմությանը:

– Ի՞նչ խորհուրդ կտաք սկսնակ խոհարարներին:– Սիրով անել աշխատանքը, հոգի դնել գործում: Միմյանցից կարողանալ զատել անձնականն ու գործնականը: Աշխատանքն՝ աշխատանք է: Եթե ցանկանում են լավ խոհարար դառնալ, ապա պետք է ամբողջ հոգով մտնեն խոհարարության մեջ  ու մշտապես  ջանան  ինքնակատարելագործվել:

Զրուցեց՝  Գոյ  Գեղամյանը